اثرات پرتودهی با اشعه گاما و پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصاره دانه انگور بر روی ویژگی های باکتریایی، شیمیایی و حسی گوشت مرغ

گوشت مستعد آلودگی میکروبی و شیمیایی است. در شرایط معمولی، ماندگاری گوشت در بسته بندی هوازی و در شرایط یخچال بعلت رشد و فعالیت بیوشیمیایی باکتری ها محدود می باشد. این مطالعه در زمینه روش نگهداری ترکیبی که می تواند بعنوان مکمل در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری گوشت در شرایط یخچالی مورد استفاده قرار گیرد، تمرکز یافته است. پرتودهی به عنوان یکی از روش های نگهداری گوشت می باشد که به طور موثری باعث حفظ سلامت و افزایش ماندگاری آن می گردد. یکی از مسائل مهم در پرتودهی گوشت ایجاد تغییرات کیفی ارگانولپتیکی نامطلوب می باشد. بنابراین استفاده از نگهدارنده هایی با خصوصیات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی ضروری می باشد. پوشش کیتوزان نوعی از بسته بندی فعال را برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری گوشت مرغ فراهم می کند. مطالعه حاضر جهت ارزیابی اثر توام پرتودهی با اشعه گاما در دوز پایین (5/2 کیلوگری) و پوشش خوراکی کیتوزان (2 درصد) حاوی عصاره دانه انگور (1/0 درصد) بر روی ماندگاری و حفظ کیفیت گوشت سینه مرغ در دمای نگهداری یخچالی انجام گرفته است. نمونه های گوشت به شش گروه فاقد پوشش، فاقد عصاره و بدون اشعه (کنترل)، فاقد پوشش، فاقد عصاره و با اشعه(i)، حاوی پوشش، فاقد عصاره و بدون اشعه(ch) ، حاوی پوشش، فاقد عصاره و با اشعه(ich)، حاوی پوشش، حاوی عصاره و بدون اشعه(gch) ، حاوی پوشش، حاوی عصاره و با اشعه(igch) تقسیم شدند. نمونه ها سپس در دمای 1 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و در فواصل معین جهت انجام آزمایش های باکتریایی (شمارش باکتری های مزوفیل هوازی و سرمادوست)، شیمیایی (tba، ph و aw) و حسی (بو، رنگ و پذیرش همه جانبه) در مدت 21 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پرتودهی با اشعه گاما و پوشش دهی اثر معنی داری )05/0(p< در کاهش شمارش باکتری های مزوفیل و سرمادوست با حداقل 14 روز افزایش ماندگاری، داشتند. نمونه های با پوشش کیتوزان به تنهایی و یا حاوی عصاره دانه انگور میزان tba و ph کمتری از نمونه های بدون پوشش در مدت 21 روز از نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد نشان دادند. تفاوت معنی داری )05/0 (p>در میزان tba نمونه ها بعلت پرتودهی مشاهده نگردید. نتایج حاصل دلالت بر این داشت که کاربرد پوشش کیتوزان به طور معنی داری )05/0 (p< کیفیت نمونه ها را افزایش می دهد. هیچ کدام از خصوصیات حسی به طور قابل توجهی تحت تاثیر پرتودهی قرار نگرفتند )05/0 (p>. نتایج حاصل از بررسی های باکتریایی، شیمیایی و حسی این مطالعه نشان داد که اثر پوشش کیتوزان و پوشش حاوی عصاره دانه انگور همراه با پرتودهی بر روی نمونه ها باعث حفظ کیفیت مناسب و افزایش ماندگاری آنها در طول مدت نگهداری در شرایط سرما می گردد.